Anh Vũ Mạnh Toàn, đầu bếp của Khách sạn Sài Gòn Hạ Long là một người đam mê và không ngừng sáng tạo ẩm thực. Trong Hội thi Đầu bếp và Bartender 2020, anh Toàn và các đồng nghiệp đã dành được ngôi vị quán quân với món ăn được chế biến từ sản vật của địa phương “Kim kê om hải vị”.
Anh Toàn chia sẻ, lấy ý tưởng từ món chả nem truyền thống của người Việt Nam nên anh đã cách tân để mang đến một món ăn mới mang đậm nét ẩm thực của Quảng Ninh. Thay vì lớp vỏ nem giòn truyền thống, anh đã thay thế bằng lớp da gà Tiên Yên được lựa chọn từ những con gà ngon nhất với lớp da vàng ươm, mỏng, dai, giòn, được lọc một cách cẩn thận để không dính thịt và mỡ. Với phần nhân, anh lựa chọn tôm rảo, hải sâm, thịt cua, nấm hương và ức gà. Một món ăn với sự kết hợp hoàn hảo giữa hai nguyên liệu trên rừng, dưới biển mang hàm ý Quảng Ninh là một Việt Nam thu nhỏ với rừng vàng, biển bạc.
Cũng như cách làm món chả nem truyền thống, lớp da gà sẽ được làm sạch để thật ráo nước. Các nguyên liệu để làm nhân sẽ được băm nhỏ, sau đó phi thơm hành mỡ cho tất cả các nguyên liệu (trừ thịt gà) nêm nếm gia vị rồi xào chín.
Anh Toàn cho biết, phải để lại thịt gà không xào để khi trộn các nguyên liệu với nhau, thịt gà tươi băm nhuyễn sẽ tạo ra độ kết dính cho phần nhân, khi cuộn sẽ dễ dàng hơn. Lớp da gà được đặt trên một tấm màng bọc thực phẩm, tiếp đến cho nhân và quấn lại thật chặt tay, quấn càng chặt càng tốt như thể chúng ta nén giò vậy để thành phẩm sẽ thật chắc chắn không bị bở. Món ăn này sẽ được bỏ vào nồi nước sôi om tầm 30 phút. Cần lấy một miếng giấy bạc bọc thật chặt để chống nước tuyệt đối cho món ăn vì chỉ cần một chút nước thấm vào nhân sẽ làm hỏng món ăn.
Món ăn sau khi được om sẽ được vớt ra để nguội và công đoạn cuối cùng đó là mang kim kê om hải vị đi áp chảo. Khi thấy lớp da gà vàng đều là món ăn đã hoàn thành. Cắt kim kê om hải vị thành từng miếng vừa ăn rồi rưới lên trên một lớp nước sốt được làm từ nước xương ninh, dầu hào để tăng vị đậm đà cho món ăn.
Món kim kê om hải vị gây ấn tượng với thực khách bởi lớp da gà dai mềm đậm vị sốt, cùng vị ngọt đặc trưng của các loại hải sản hòa quện với nhau. Chỉ cần một lần được thưởng thức món ăn này chắc chắn thực khách gần xa sẽ không quên món “chả nem” độc đáo có một không hai mang tên “ Kim kê om hải vị” mà chỉ Quảng Ninh mới có.
