Xem Video: Ghé thăm làng nghề làm Bánh gai đặc sản của xứ Thanh 

//

Sản phẩm từ làng quê

Nói đến bánh gai, chắc nhiều người sẽ theo thói lệ mà dè bỉu. Bởi vì, đương xuân sắp hè lại mới qua tết, thức ăn thời công nghiệp thừa bứa lúc nào cũng no tới cổ, thì thức bánh trái dẻo quẹo ùa về cho người ta cảm ngao ngán hơn.

Cái thứ thời tiết mùa vụ có liên quan nhiều đến món ăn là vậy, cho nên mới có câu “mùa nào thức nấy”.

Nhưng cũng lấy lòng độ lượng mà khoan hòa để nhớ về một món ngon, mà đồ rằng chỉ có nước Nam ta mới có. Cơ hồ cũng là nghĩ về nghề nhà nông cặm cụi với ruộng đồng, với những cối giã, những nồi hấp hập hơi cho bánh chín giữa mùa nồm ẩm.

Trong “Miếng ngon Hà Nội”, cụ Vũ Bằng viết đủ món ngon nhưng không thấy nhắc nhỏm gì tới món bánh gai. Không biết có phải bởi thời trước, Hà Nội không có món bánh này, hay nhà văn không dám đưa món ấy vào sách vì sợ người ta xì xào cho rằng thiên vị cho thứ bánh quê hương. Mà cụ Vũ Bằng lại là người Hải Dương, nơi có thứ bánh gai được liệt vào hạng thượng ẩm.

Nhưng cũng xin phép những bạn đọc ở Hải Dương và cũng là một lời xin lỗi, vì thú thực tôi đang muốn nói về bánh gai Nam Định. Và ở mảnh đất Thành Nam này, bánh gai có lẽ là thứ bánh nổi trội nhất dù nó là thứ bánh có “nước da” đen nhất.

Không biết bao nhiêu người đã hỏi, rằng bánh gai có từ bao giờ, do ai sáng tạo ra, tại sao lại gọi nó là bánh gai? Câu hỏi ấy không dễ để trả lời, mà có trả lời thì cũng chẳng có gì cầm bằng là đúng, vì từ trước đến nay thấy không có ai chú trọng tìm hiểu xem gốc gác của thứ bánh ấy thế nào.

Mà không chỉ ở Hải Dương, Nam Định mới có thứ bánh gai cổ truyền. Ở Thanh Hóa có làng Tứ Trụ của huyện Thọ Xuân cũng sành món bánh này và cũng nổi tiếng từ lâu lắm rồi, người ta gọi đó là thứ bánh tiến vua. Nhưng hình như, các thực khách cứ quên dần đi, giống như người ta quên đi một người bạn hiền. Nếu bánh biết nghĩ như người, thì chắc cũng không ít bận nức nở tủi thân.

Ở mỗi vùng, mỗi tỉnh, mỗi làng xã đều có các loại bánh ngon đặc trưng. Và cái tên bánh bao giờ cũng gắn với tên địa danh, ví như bánh đa Kế (Bắc Giang), bánh cốm Hà Nội, bánh cáy Thái Bình, bánh pía Sóc Trăng... Người ta gắn bánh với tên vùng miền cũng là có ý tứ cả. Ấy thế mà món bánh gai Nam Định lại gắn với tên người, chỉ một người duy nhất mà thôi.

 Lá gai luộc kỹ có thể thái nhỏ hoặc giã nát.

Bánh gai Bà Thi

Người nơi xa đến Nam Định, ngay mạn đầu thành phố từ khu Cầu Ốc trở xuống đã thấy la liệt các tên hiệu bánh gai giống nhau. Họ đều lấy hiệu bánh gai Bà Thi làm điểm thu hút khách thập phương. Cho nên, ở đây không còn danh từ Nam Định để gắn cho tên bánh nữa, mà thay vào đó là tên người.

“Khi đã nhào xong bột, nắm xong nhân, quết xong hồ lên lá chuối ngự khô thì dát “da” bánh xuống cho vừa phải, phần nhân cũng không được quá dày. Gói bánh xong phải dùng sợi đay hoặc cói để buộc. Bánh hấp khoảng 3 giờ là đủ chín”, bà Tiềng, thợ làm bánh gai.

Bà Thi là ai, ở đâu? Điều này thì chịu. Ngay cả những người làm bánh và bán bánh cả mấy chục năm ròng cũng không biết nữa. Mà có biết, thì lại mỗi người mỗi chuyện khác nhau, khiến cho Bà Thi thành một nhân vật hư cấu.

Tôi có một người bà con bán bánh ở đường Hàn Thuyên, kể rằng: Bà Thi là người gốc Nam Định nhưng sinh sống ở Sài Gòn. Học được bí quyết làm bánh gai cho đến ngày đất nước thống nhất thì ngược tàu về quê hương.

Từ ấy, bà làm bánh theo bí quyết học được từ Sài Gòn. Khi về già, bà Thi không làm nữa mà truyền lại cách thức cho một người khác ở phố Hoàng Ngân.

Cụ Đại, một người thợ làm bánh gai và có hiệu bán bánh ở gần bến xe Nam Định thì bảo: Bà Thi khi trong Nam ra, có mua lại một xưởng bánh rồi mầy mò làm. Bánh bà Thi làm ngon nên người ta chỉ mua bánh của bà ấy mới vừa miệng. Cho nên, từ xưa người bán bánh ở đây đã đề biển hiệu là “bánh gai Bà Thi” rồi.

Thực tình kể cũng lạ! Từ một người làm bánh, rồi tự thân bán bánh và như hữu xạ tự nhiên hương thứ bánh dân dã ấy trở thành một thức ngon có thương hiệu. Tuy rằng, thương hiệu ấy không được độc quyền mà được dùng chung cho cả phố, cả tỉnh.

Chẳng biết, khi xưa thấy nhà người khác đề tên mình vào biển hiệu, bà Thi có buồn bực hay là không? Nhưng cứ với cung cách cung kính tên “Bà Thi” như hiện nay, thì đích nhiên bà Thi trở thành tổ nghề bánh gai cho xứ Thành Nam rồi.

 Bột nếp hòa gai tạo thành màu sậm. 

Miếng ngon nhớ mãi

Về Nam Định, hiển nhiên lữ khách muốn thưởng thức bánh gai Bà Thi xem hương vị thế nào. Nhưng nói thực, chọn được miếng ngon giữa đàng không phải là dễ. Mua bánh gai Bà Thi ở Nam Định bây giờ thật là may hơn khôn.

May, ấy là mua trúng cửa hiệu trân quý nghề làm bánh. Là họ biết cách làm, và cố làm sao cho thương hiệu Bà Thi không bị mất giá. Chứ khôn hay sành ăn cũng chưa chắc đã mua được bánh ngon mà thưởng thức. Nhất là thời buổi “chữ tiền trọng hơn chữ tín”, quả là tìm được miếng ngon quá khó.

Công đoạn làm nhân bánh và gói bánh rất quan trọng.

Nhưng chao ôi! May khi ăn được tấm bánh gai thật thà thì không kể trời nóng hay lạnh, cái lưỡi đều tê đi bởi vị ngọt hậu, còn cái mũi thì phải hít hà cho ngực đủ đầy hương gai mới thỏa.

Nhất là những ngày trời mưa, bụng đoi đói mà cầm tấm bánh gai tới tầm vừa nguội khô vỏ mà bóc ra, cho lên miệng cắn mới thấy cái mỹ mãn của đất trời. Da bánh đen bóng, nhân bánh vàng rộm; lại thêm một thứ dẻo, một thứ bùi ngậy quyện vào nhau cũng đủ làm cho người ta thư thái biết chừng nào.

Bà Tiềng, một người làm bánh có tiếng ở Hàn Thuyên mỗi ngày xuất đi vài trăm chiếc, thủ thỉ: “Làm bánh gai không nhà ai giống nhà ai đâu. Bởi vì, có nhà làm da bánh dày, có nhà làm mỏng. Có nhà hấp kỹ, có nhà hấp vừa độ chín. Quan trọng nhất là chọn được nguyên liệu xịn và mình làm sạch sẽ là ổn”.

 Để có một tấm bánh gai ngon, thơm, đẹp mắt cũng rất vất vả.

Theo kinh nghiệm của bà Tiềng, mùa này là lúc chọn lá gai. Cứ lá đẹp, không sâu, không ruỗng hái đem về rửa sạch hai mặt, phơi khô tước hết gân rồi nghiền thành bột. Bột ấy lại cho vào túi vải sạch, túm chặt lại và luộc trong nước mưa vài tiếng cho vị chát túa ra. Bột gai, sau này sẽ là lớp da bánh dẻo hơn cả kẹo.

Còn nhân bánh thì cứ chọn đậu xanh đều hạt, có cả hạt sen sàng sảy nấu chín; cùi dừa thì nạo mỏng xào với đường kính; vừng hạt nhỏ đem rang trên lửa đến khi chín tới thì “nạo” cho hết vỏ. Tất cả trộn lẫn với nhau, thêm chút dầu ăn (xưa là mỡ lợn) cho ngấm là hoàn thành một nửa công việc.

Nói thì có vẻ nhanh vậy, nhưng kỳ thực thấy bà Tiềng làm bánh mà sao lâu quá. Có khi, mất cả hơn nửa ngày cho mẻ bánh gai giữa một trời hem hễ. Mới thấm được nghĩa lý của miếng ăn như lời người xưa dạy “quốc dĩ dân vi bản, dân dĩ thực vi thiên”.

Một món ăn bình thường nhưng dụng công, bao giờ cũng ngon hơn một đặc sản mà hời hợt!

Ở nhiều thôn làng Nam Định, từ ngày xưa người ta đã dùng bánh gai thay cho bánh phu thê trong đám cưới hỏi. Cũng không hiểu bánh gai có nghĩa lý gì tượng trưng hạnh phúc lứa đôi? Nhưng cứ xét thấy cái tục ấy thì đủ biết bánh gai cũng không phải là thường, mà trái lại cũng có ngôi có thứ hẳn hoi.