Thành phần chiếc bánh thật đơn giản: bột gạo, hành (tươi, khô) phi mỡ nhưng để làm nó được như Thanh Trì thì không đâu “bắt chước được”.

Gạo phải chọn loại gạo chiêm (hoặc mùa) cũ, hạt to, tròn đều (không chọn gạo mới vì nhiều nhựa, bánh dễ gãy), đem ngâm chừng ba giờ sau xay thành bột nước, thay vì ngâm một ngày đêm như bánh cuốn các nơi khác, như vậy bánh mới dai. Vì thế cũng thật dễ hiểu khi bánh cuốn Thanh Trì từ 5.000đ – 6.000đ/kg, nơi khác chỉ 3.000đ – 4.000đ (*). Ai đó quả cũng chí lý khi ví rằng bánh cuốn Thanh Trì mỏng manh, nhẹ nhàng, trong trắng, thơm thảo… như thiếu nữ Hà Thành vậy.

Phần quan trọng không kém là nước chấm. Nước chấm ngon phải đủ vị chua – cay – mặn – ngọt, vừa ăn vừa húp được. Pha nước chấm ngon cũng cả một nghệ thuật, phải có công thức, bí quyết hẳn hoi.

Nước chấm bánh cuốn với hương vị cà cuống được pha chế đặc biệt, mới giữ chân được khách hàng. Ảnh: Trần Việt Đức

Ngày trước Thanh Trì còn làm cả “bánh cuốn cuộn”: nhân thịt, tôm nõn bánh (tôm bóc vỏ giã nhuyễn ra, lấy tay vò cho thật bóng xếp lên), hành phi thật thơm, cà cuống bỏ đuôi hấp chín rồi băm nhỏ bỏ vào nước chấm (nay cà cuống thuộc vào loài “quý hiếm” do không còn “đất” sống bởi thuốc trừ sâu). Và bánh cuốn cuộn giờ cũng chẳng có nhà nào làm nữa.

Làng Thanh Trì gồm 8 xóm với vài trăm hộ đều làm bánh cuốn, nổi tiếng hơn cả là nhà ông Biền, bà Ốc… Hàng ngày, từ 4-5 giờ sáng, một “đội quân” khoảng 200 chị em chở độ mươi, mười lăm cân bánh đồng loạt “xuất kích”, chia nhau bán bánh đến tận hàng cùng, ngõ hẻm nội thành. Nhiều người cũng mạnh dạn đem nghề gia truyền vào thuê, mở cửa hàng làm ăn cũng được. Khách đến làng cũng nhiều, Tây - ta đủ cả. Có ông người Đức vừa ăn vừa liên mồm “very good”, “number one”,… “Đàn bà, con gái làng này vất vả lắm, các ông thì lại sướng”, chị Ty - một người trong làng nói. Con gái từ khi còn nhỏ đã biết làm, con dâu nơi khác đến cũng phải làm, cứ “mẹ truyền con nối” từ đời này sang đời khác.

Cứ hai giờ chiều, họ lại bắt đầu công việc giã bột, phi hành, tráng bánh… Tráng xong, đem ủ lại đến sáng hôm sau chở đi bán (bánh cuốn có thể để được 24 giờ mà không hỏng).

Vào những ngày giáp Tết trời se lạnh, được ngồi thưởng ngoạn những động tác thuần thục như múa từ đôi bàn tay khéo léo của các cô, các chị, trong hơi ấm toả ra từ bếp lửa hồng, trong không khí thân tình của vị chủ nhà hiếu khách, vừa được nhâm nhi thơm phức, còn nóng hôi hổi mới ra lò… dường như mới cảm nhận hết cái ngon, cái đậm đà của bánh cuốn Thanh Trì.

(*) Giá vào năm 1996