Và không biết tự bao giờ, phở dã thành một nét rất riêng của Hà Nội. Những năm gần đây, ở thủ đô thịnh hành một phong vị phở mới: phở cuốn, một món vừa lạ miệng vừa dễ ăn.

Phở cuốn làng Ngũ Xã lên ngôi

Ngũ Xã là một làng nghề nằm cạnh hồ Trúc Bạch, phía tây Thăng Long, nay là phố Ngũ Xã, thu‌ộc đị‌a phận quận Ba Đình, Hà Nội. Nổi danh từ xưa với nghề đúc đồng nhưng gần đây, nghề truyền thống ấy bị thu hẹp, thay vào đó là khu phố mới với nhiều dịch vụ ẩm thực nổi tiếng, đặc biệt là phở cuốn, món ăn thu hút nhiều năm thanh nữ tú cùng thực khách trong và ngoài nước đến thưởng thức.

Câu chuyện khai sinh ra món phở cuốn nghe ra cũng thật tình cờ. Chuyện kể rằng, có một quán phở nằm ở ngã tư giữa phố Ngũ Xã và phố Nguyễn Khắc Hiếu của Hà Nội thường phục vụ món ăn đêm cho những người thức khuya xem bóng đá hoặc giải trí, món quen thuộc là phở nước. Một đêm, khách đến nhưng nước dùng đã hết, chỉ còn ít bánh phở. Chiều khách, chủ quán lấy bánh phở tráng mỏng, để khổ vuông cuốn lẫn thịt bò chín với rau thơm cho khách ăn kèm với nước chấm. Thật bất ngờ, khách ăn rất lạ miệng và tấm tắc khen ngon. Tuy nhiên, do thịt bò chín vị khô nên ngấy, về sau chủ quán dùng thịt bò tái lăn. Cửa hàng chuyển hẳn sang dùng thịt bò tái lăn cuốn bánh phở.

Theo lời kể của các cụ cao tuổi trong làng Ngũ Xã thì trước đây, nhiều gia đình làm món phở cuốn chỉ để ngồi bán ngoài chợ, rất dân giã và rẻ tiền. Khoảng 5 năm trở lại đây, phở cuốn bỗng dưng được ưa chuộng như một món ngon đặc trưng của Hà Nội. Đã xuất hiện những nhà hàng chuyên kinh doanh phở cuốn quy mô hơn và thực khách kéo nhau đến thưởng thức ngày một đông. Đến nay thì phở cuốn Ngũ Xã đã như một địa chỉ quen thuộc của khách thập phương và là niềm tự hào của người dân nơi đây.

Hiện cả làng Ngũ Xã có hơn 10 nhà hàng làm phở cuốn. Xung quanh làng cũng mọc lên rất nhiều hàng quán có món này. Thực đơn của các quán hiện khá phong phú. Bên cạnh món phở cuốn và phở chiên phồng còn có phở xào, phở chiên trứng, mì xào, khoai tây chiên, phở trộn, chả ngan nướng, ngô chiên. Tuy nhiên, thực khách đến đây dù lần đầu hay đã thành quen thuộc cũng đều không thể thiếu món phở cuốn trên bàn ăn, rồi mới gọi đến những món khác.

Phở cuốn và phở chiên phồng là hai món được ưa chuộng nhất ở Ngũ Xã.

Khu phố phở cuốn Ngũ Xã đông khách nhất vào cuối tuần vào tầm chiều chiều trong ngày. Ăn phở cuốn chủ yếu để thưởng thức và khám phá một phong vị phở hoàn toàn độc đáo và mới lạ. Cảm nhận sẽ đặc biệt khi so sánh với món phở nước truyền thống. Cũng bánh phở, cũng thịt, cũng những rau thơm nhưng phở cuốn ăn khô, không chan nước dùng mà chỉ chấm bằng nước mắm pha nhạt. Bánh phở để cả tấm, dùng để cuốn thịt và rau chứ không thái thành sợi nhỏ như phở truyền thống. Chỉ vậy thôi, nghe có vẻ cực kỳ đơn giản nhưng bí quyết của món ngon này nằm ở khâu ướp thịt và pha nước chấm. Thời gian ướp thịt không được quá lâu cũng không được nhanh quá, khoảng chừng nửa tiếng là vừa. Còn các gia vị dùng để ướp thịt là bí quyết riêng của từng nhà hàng để tạo nên một hương vị đặc trưng.

Chiều cuối tuần, bà chủ quán phở cuốn Ngũ Xã vừa thoăn thoắt xào thịt bò trên bếp đỏ lửa vừa nói to: "Tầm này nhà hàng làm không hết việc vì khách đến đông quá". Nhân viên cuốn bánh lúc này có ba bốn người làm luôn tay. Như những ngưòi thợ cuốn bánh lành nghề, một phút họ có thể cuốn được 30 đến 40 cuộn phở. Môt xếp bánh phở hình vuông trắng ngần được đặt ngay ngắn trên bàn, bên cạnh là một tô thịt bò xào tái lăn còn nóng hổi bốc khói nghi ngút và một rổ rau thơm lừng, rau xà lách thái khúc, rau mùi. Đây là ba loại rau chính không thể thiếu tạo nên hương vị đặc trưng nhớ đời của món phở cuốn.

Món phở cuốn không thể thiếu húng Láng.

Trong đó, mùi vị của rau húng Láng thật đặc biệt, có vị mát như bạc hà, lại thơm nhè nhẹ và thanh mát. Thao tác cuốn phở đơn giản thôi, xúc thịt vừa xào xong vào giữa bánh phở, với tay chọn đủ ba vị rau và xấp xấp chúng dồn vào nhau bằng nững ngón tay linh hoạt, đồng thời nhẹ nhàng cuốn chúng lại nằm gọn gàng trong bánh phở trắng ngần mềm mượt. Bánh phở mỏng và mềm nhưng rất dai mới là bánh phở ngon, cuốn lên trông đẹp mắt mà không hề bị rách nát hay nhão nhoẹt, rời khỏi bàn tay khéo léo của người cuốn là đã trở thành món phở cuốn hoàn chỉnh. Chiếc phở cuốn như sự hoà quyện màu xanh của hy vọng và thiên nhiên tươi đẹp với màu trắng của hạt gạo thơm dẻo của đất trời và vị đậm đà của thịt bò xào tái lăn.

Sau phở cuốn, món phở chiên phồng cũng được nhiều thực khách yêu mến. Nó được làm từ những bản bánh phở vuông vắn trắng mềm, gấp nhiều lớp rồi chiên lên thành một chiếc bánh hình vuông xinh xắn và vàng giòn. Phở chiên phồng ăn kèm với thịt bò xào rau cải ngọt. Màu vàng của bánh lấp ló cùng với màu xanh của rau và màu thịt tươi thơm sóng sánh béo ngậy, tạo nên sự hấp dẫn tuyệt vời của món này. Tuy nhiên, phở chiên phồng ăn ngon nhưng mau ngấy, còn phở cuốn thì lại khác, thực khách có thể ăn được khá nhiều.