Bánh hỏng là chưa phải thợ

Con trai ông Thể cho biết cha mình đã mất hồi năm 1995. Bà Dậu vợ ông Thể đã 82 tuổi, không còn phụ làm bánh quy gai xốp nữa, mà giờ bán nước chè xanh. Nhắc chuyện làm bánh, bà cười: "Nhà người ta khoe của. Nhà tôi khoe con. 9 đứa. Nên không làm thì chết đói. Con tôi lọt lòng đã biết làm bánh rồi. Đẻ trong lò bánh, lớn lên trong lò bánh".

Anh Vũ Văn Phú, con trai thứ  năm của ông Ba Thể bảo: Bố tôi lành nhưng nghiêm. Các con khâu nào vào khâu nấy.

Đứa em tôi lên 7, 8 tuổi cũng tham gia làm bánh ngoài giờ đi học. Đứa nào lơ tơ mơ, ông cho bạt tai ngay. Nướng bánh cho khách mà không đúng kỹ thuật, để cháy, ông đá đít liền. Bởi làm hỏng bánh của khách thì lấy đâu ra mà đền. Vả lại, nghề không cho phép người thợ làm hỏng. Hỏng, thì chưa phải thợ, mất uy tín.

"Sủng ái" quy gai vì không bị hao nửa lạng bột

Ông Vũ Văn Thể, người gốc làng Xuân Đỉnh, thời Pháp thuộc có hiệu bánh Đông Thành ở 59 phố Bông Nhuộm. Sau chuyển về số nhà 190 cũ nay là 594 phố Thụy Khuê, đối diện chợ Bưởi, chuyên gia công bánh quy gai, quy xốp từ trước năm 1975.

Thực chất, bánh quy gai và quy xốp là hai loại bánh khác nhau, nhưng người ta vẫn cứ quen miệng gọi nôm na là bánh quy gai xốp. Bánh quy gai dài chừng 8cm, có những chiếc gai ở hai bên cạnh bánh như lưng con kỳ nhông. Còn bánh quy xốp mỏng, có nhiều hình thù khác nhau như hình con chim, hay hình vuông, chữ nhật, hoa lá...

Anh Phú với khuôn làm bánh nướng.

Khuôn chụp bột làm bánh quy xốp được mua ở phố Hàng Thiếc, còn bánh quy gai thì phải cho bột vào máy ép quy gai. Đây là chiếc máy tự tạo, có cái vô lăng như vô lăng ô tô, một cái vít ép xuống như pít tông để nén bột xuống.

Có người thợ ở dưới bắt bánh dài theo khay. Sau đó chuyển vào cho thợ nướng. Nướng xong thì cắt bánh khi nóng, để bánh nguội mới cắt, sẽ bị vỡ bánh. Lò nướng bánh là lò than, người thợ nướng phải chú ý xoay khay kẻo bánh bị cháy.

Sở dĩ người ta hay làm bánh quy gai hơn quy xốp là do làm bánh quy gai không bị hao bột. Còn làm quy xốp, nhào bột, cán mỏng xong, lại cần thêm một lớp bột áo nữa, nên cần thêm nửa lạng bột. Người ta đành "sủng ái" quy gai hơn vì loại bánh này không hao đi đâu tí bột nào.

Cái giỏi của người thợ làm bánh là phải nắm được kĩ thuật trộn bột sao cho vừa, không bị nhão nát hay khô cứng. Cho bột nở cũng phải vừa đủ liều lượng. 

Làm chui

Hà Nội lúc đấy, các cửa hiệu gia công bánh quy gai, quy xốp chỉ đếm trên  đầu ngón tay. Ngoài cửa hiệu của ông Ba Thể ở chợ Bưởi, còn một hàng ở phố Huế, và một hàng ở phố Cửa Nam - Điện Biên Phủ. Có ít nơi làm loại bánh này vì thời ấy, phải làm "chui".

Mấy người con ông Ba Thể  kể cái thời khó khăn ấy, đang làm bánh cho khách thì "thương nghiệp họ đến dội nước vào lò, tịch thu cân mang lên phố Quán Thánh. Mấy cha con bị mất cân, mất bột, tắt lửa lò cứ ngơ ngác cả ra."

Khay nướng bánh

Lò đã bị tắt thì mấy ngày sau mới nhóm lại được, lửa mới đạt độ "chín" để tiếp tục nướng bánh. Bây giờ, ông cán bộ thương nghiệp tên Chiêu ấy vẫn thỉnh thoảng ghé chơi. Vẫn quý nhau vì thời ấy là như thế. Việc của họ là không được cho mình làm".

Chuẩn bị nguyên liệu trong nửa năm

Nhiều gia đình đã phải chuẩn bị bột, đường, trứng gà để làm bánh quy gai trong... nửa năm. Đầu tiên là phải lo tem phiếu mua bột mỳ. Mỗi tháng một cân bột. Sau đó, tích cóp tem phiếu trong ba tháng để mua được 9 lạng đường. Sau nữa lại phải mua trứng gà cũng bằng tem phiếu.

Nhiều gia đình đã phải chuẩn bị bột, đường, trứng gà để làm bánh quy gai trong... nửa năm.

Bác ruột tôi bán bách hóa chợ Hôm, nên món bánh nhà tôi còn có thêm một thành phần đặc biệt nữa là sữa.

Ở hiệu làm bánh, trong lúc người ta phát cho mẹ một cái chậu nhỏ, một cái dụng cụ đánh trứng tự tạo, cán kẹp là chiếc đũa, vòng đánh trứng là dây thép uốn tròn nhiều vòng để mẹ đánh trứng, thì nhiệm vụ của tôi là trông cái làn có hộp sữa bò và bột. Lúc đưa bột cho người ta trộn rồi, vẫn dán mắt vào nhìn vì lo người ta đổi bột mỳ của mình sang loại xấu (đây là loại lo lắng chỉ có trong thời bao cấp). 

Thưởng thức ký ức

Chúng tôi gặp ông cụ Hai, đã 80 tuổi, trước là công an trạm Bưởi. Ông hào hứng kể cho chúng tôi nghe: "Ông Ba Thể người gầy gầy, làm bánh ngon nổi tiếng, không bao giờ nhăn nhó hay nói to. Khách làm bánh xếp hàng từ cửa nhà ông Ba Thể, dài sang tới ngõ Hàng Gạo (ngõ 81 Lạc Long Quân bây giờ), lại lộn về đến cửa nhà ông Ba".

Người ta xếp hàng dài hơn cả xếp hàng đi mua đậu phụ của mậu dịch. Cũng đủ các kiểu xếp hàng, người xếp gạch, người xếp làn, người xếp dép. Nhưng không có chen lấn, cãi nhau tranh lượt bao giờ.

Những năm 85, 86, Nhà nước không bán bột mỳ cho dân nữa, không còn cảnh cấp bột mỳ thay gạo nữa thì nghề gia công bánh quy gai, quy xốp tự giải thể. Gia đình ông Ba Thể  chuyển sang làm bánh nướng, bánh dẻo cho đến tận ngày nay.

Đôi khi, có người thèm hương vị của miếng bánh quy gai quá, lại đến nhờ vả con trai ông Ba Thể làm cho một mẻ cho đỡ nhớ. Nhưng cũng phải vào mùa Trung thu, anh mới làm. Mà có làm, thì quy gai bây giờ cũng không còn gai hai bên cạnh bánh như ngày xưa nữa. Vì dụng cụ không còn đầy đủ.

Hồi ấy, cứ mỗi dịp tết đến, cái cảm giác lâng lâng lan tỏa khắp c‌ơ th‌ể, bắt đầu từ cơ quan khứu giác, ấy là lúc chúng tôi lén mở hé nắp thùng gạo bằng sắt, ngó vào bên trong. Vừa hé ra, mùi thơm ngậy của túi bánh quy gai đã lan tỏa khắp căn hộ tập thể 14m2 dù được gói cẩn thận trong mấy lớp túi nilon.

Có lẽ đó là hiện tượng cộng hưởng... mùi. Mùi cộng với trí tưởng tượng và sự thèm thuồng, trông đợi = thơm ngất ngây. Chỉ dám mở ra ngó, vì mẹ bảo, đúng giao thừa mới được mở bánh ra ăn. Vì thế, cái cảm giác khát khao, chờ đợi, mong mỏi cứ chảy rần rật trong người.

Những ngày Tết, mẹ dặn bố có khách thì mang đĩa xuống bếp xếp sao cho vừa khéo mỗi khách 2 chiếc. Nếu có trẻ con đi theo thì tăng thêm lên một chút, nhưng đừng bỏ nhiều ra quá, không ăn hết nó ẩm phí. Mẹ nói thế thôi, chứ đã bỏ ra thì làm gì có chuyện còn thừa lại mà ẩm phí.

Chiều mùng 4, tôi đút túi một chiếc bánh quy gai, ra bể nước tụ tập với lũ trẻ hàng xóm. Hôm đó, tôi bỗng thành nhân vật VIP chỉ vì tôi có cái bánh quy gai. Tôi dùng ngón tay bấm vào cái bánh, giao hẹn với từng đứa: Cắn đến đây thôi nhé. Thế mà có đứa cắn cả vào tay tôi.

Thưởng thức ký ức thôi vậy. Ơi một thời xốp, gai...!

Anh Phú con trai ông Thể: "Khách hàng có hôm đến xếp hàng làm bánh từ 2, 3 giờ sáng. Có  hôm nhà tôi làm tới 3 giờ sáng mới nghỉ, người ta lại tưởng lúc đấy nhà tôi bắt đầu mở hàng rồi. Trong lúc chúng tôi ngủ vài tiếng, họ vẫn chờ bên ngoài, xếp hàng thứ tự... Có gia đình khó khăn, không mua được bột mỳ, phải mang cả bột sắn đến làm bánh quy gai...".