Nguồn gốc sushi

Sushi là món ăn khá đặc biệt của người Nhật, bắt nguồn từ một phương pháp muối cá của Trung Hoa cổ. Cá được bọc cơm và muối rồi để lên men trong thời gian từ 2 tháng đến 1 năm để sự lên men tự nhiên của gạo giúp bảo quản cá. Loại sushi này được gọi là Narezushi, và được mang ra khỏi kho sau vài tháng lên men và sau đó chỉ có cá được dùng còn gạo thì bỏ đi.

Phương pháp này được truyền vào Nhật Bản cùng với việc trồng lúa nước trong thời kỳ Yayoi (năm 300 trước CN đến năm 300 sau CN). Các cách thức để lên men khác nhau đã giảm bót thời gian chờ, đồng thời sử dụng thêm dấm làm gia vị, lúc bấy giờ, người ta ăn cơm chung với cá muối chứ không bỏ cơm như trước nữa.

Món ăn này được phổ biến rộng rãi ở Trung Quốc, và vào khoảng thế kỷ thứ 8 sau công nguyên, thời Heian, nó được đưa vào Nhật Bản. Vì người Nhật thích ăn cơm với cá hơn, món sushi, được gọi là Seiseizushi, trở nên phổ biến vào cuối thời Muromachi. Loại sushi này được dùng trong khi cá vẫn còn sống vào gạo vẫn chưa mất hương vị của nó. Ở cách này, sushi biến thành một phương pháp nấu nướng hơn là bảo quản thực phẩm.

Vào thời kỳ Edo, người Nhật bắt đầu làm Hayazyshi, là món ăn được sáng tạo như một cách để ăn cá chung với cớm; đây là món ăn độc đáo của nền văn hóa Nhật Bản. Thay vì dùng để lên men, gạo được trộn với giấm và không chỉ dùng với cá mà còn với nhiều loại rau và các thực phẩm khác. Vào đầu thế kỷ 19, ở Edo, bắt đầu xuất hiện món Nigirizushi. Đơn giản là cơm cuộn tảo biển, đơn giản nhưng ngon miệng. Đây là thứ phổ biến nhất mọi người thường ăn. Một chút cơm, một lát cá, mực, bạch tuộc hay tôm... phủ lên trên. Thời đó sushi được gọi là món fastfood thời thượng, chả kém gì burger và gà rán ngày nay cả.

Hiện nay người ta không còn ăn cá muối mà thưởng thức trực tiếp hải sản tươi sống cùng với cơm trộn dấm. Ngày càng nghiên cứu về sức khỏe, về món ăn, về hàm lượng dinh dưỡng về giảm cân cho các bà các cô và về tuổi thọ... thì sushi lại càng trở thành món ăn ngon và thời thượng hơn bao giờ hết.

Các loại sushi

Có rất nhiều loại sushi, phân theo hình thức làm thì có thể kể đến 6 loại chính:

Nigiri sushi

Cơm nắm ở dưới và một miếng thịt, tôm, cá, trứng, mực hay tako sẽ được đặt lên trên. Phổ biến nhất. Loại sushi này còn chia thành:

- Gunkanmaki cũng gồm một lớp cơm ở bên dưới, và thịt, cá hay trứng phủ trên mặt nhưng xung quanh còn được bọc một lớp rong biển.

- Temarisushi về cơ bản cũng giống như Nigirisushi nhưng có hơi khác về hình dạng. Temarisushi không nắm dẹp bằng 2 ngón tay mà nắm cho nó hơi tròn tròn. Khi ăn cho gọn cả miếng vào miệng mà không cần phải lo ngay ngáy vì miếng sushi hơi... dài.

Makizushi (sushi cơm cuộn)

Cái tên Makizushi bắt nguồn từ chính cách làm ra loại sushi này. Người ta dùng một cái mành bằng tre để cuốn sushi mà trong tiếng Nhật, tre nghĩa là makisu cho nên cái tên Maki sushi ra đời từ đó. Thông thường, Makizushi có một lớp rong biển bọc bên ngoài và có loại được cắt thành nhiều miếng nhỏ vừa ăn. Makizushi gồm có:

- Futomaki: Một khoanh Futomaki phải có đường kính từ 3-4cm với 2 hay 3 loại thức ăn khác nhau được cuộn trong cơm, bên ngoài có một lớp rong biển. Các loại thực phẩm được gói trong miếng rong biển không chỉ phải khác nhau mà màu sắc cũng phải đối lập nhằm tạo vị giác cho người ăn.

- Hosomaki: Điểm đặc trưng của loại sushi này là lớp rong biển được cuốn bên ngoài. Người ta còn chia Hosomaki thành Kappamaki, nghĩa là Hosomaki với dưa leo được quấn bên trong lớp cơm và rong biển: Tekkamaki đi với cá ngừ; Negitoromaki bao gồm cá ngừ và hành; và Tsunamayonmaki gồm cá ngừ và sốt mayonnaise.

- Temaki:  có dạng hình nón, với lớp rong biển bên ngoài, cơm được cuộn nằm ở phần chóp nón trong khi các loại thức ăn khác nằm ở trên mặt.

- Uramaki: Điểm đặc biệt của Uramaki là lớp rong biển được cuộn bên trong.

Oshi sushi

Oshi sushi có dạng khối, nó được tạo hình từ một công cụ giống cái hộp gỗ được gọi là Oshizushihako. Trước tiên, để những thức ăn như thịt, cá, trứng... vào Oshizuhihako, sau đó thêm cơm vào rồi đậy nắp lại, ấn thật chặt tay.

Inarizushi

Inarizushi gồm một lớp đậu phụ chiên bọc bên ngoài và cơm cuốn bên trong. Tuy nhiên, ngày nay, người ta còn cho thêm các loại thực phẩm khác nhau lên trên bề mặt Inarizushi cho ngon miệng.

Chirashizushi

Chirashizushi chính xác là một cái tô bới đầy cơm và các loại thịt cá, rong biển... được chất đầy trên mặt. Ở Nhật, thông thường người ta hay dùng Chirashizushi vào lễ hội búp bê, diễn ra trong khoảng tháng 3. Nó vẫn là sushi chứ không phải là một loại Bento tả bí lù (cơm hộp) như nhiều người vẫn nghĩ. Có 2 loại:

- Edomae chirabizushi là Chirabizushi với các món đã được nấu chín hoặc trộn lẫn giữa thực phẩm đã được nấu lẫn chưa được phủ lên bề mặt.

- Gomokuzushi lại là một tô được nấu chín hoặc trộn lẫn giữa thực phẩm đã được nấu lẫn chưa được nấu phủ lên trên bề mặt.

Narezushi

Một trong những hình thức sơ khai của sushi vẫn còn được lưu truyền đến ngày nay. Cơm cho vào bụng cá muối chờ lên men. 

Ăn sushi đúng cách cũng góp phần làm cho món ăn thêm ngon miệng. Sushi là phải ăn ngay thì thịt cá mới tươi ngon, chính vì vậy nhiều người không thích Kaitensushi (sushi trên băng chuyền, thích món nào lấy đó xuống ăn) vì thời gian sushi chạy trên băng chuyền sẽ làm cá mất tươi và rong biển bị dai. Wasabi cay nồng dùng với xì dầu vừa phải sẽ làm tăng hương vị của món ăn. Còn những lát gừng đỏ đi kèm không phải để tăng thêm vị cho món sushi đâu. Nó có công dụng giúp bạn "rửa sạch vị giác" giữa quãng nghỉ khi ăn nhiều loại sushi một lúc, công dụng tương tự như mùi café rang sẽ giúp bạn rửa sạch khướu giác khi băn khoăn thử rất nhiều để chọn được mùi nước hoa yêu thích mà không bị lẫn vị vậy.