Kích thích tiêu hóa

Đã là người Việt, hẳn ai cũng một lần được nghe câu đối tết: "Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ/Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh".

Dưa chua là món truyền thống xuất hiện hàng ngày trên bàn ăn của người Việt: Vừa ngon, vừa rẻ lại tốn ít công sức và tiện lợi. Chẳng hạn, một hũ cà pháo muối chua chấm mắm tôm không chỉ làm tăng khẩu vị cho bữa ăn mà còn góp phần giúp cơ quan tiêu hóa làm việc tốt.

Sở dĩ dưa chua có công dụng như trên vì, trong quá trình muối dưa, muối và đường (có khi là dấm hoặc nước vo gạo) đã góp phần tạo men dưa. Sau một thời gian, các men này tác động lên rau làm rau có vị đặc trưng - chua. Men chua này khi vào dạ dày cũng kích thích dạ dày tiết ra nhiều dịch vị hơn, giúp quá trình xử lý thức ăn diễn ra nhanh chóng, như thế c‌ơ th‌ể cũng dễ dàng hấp thụ chất dinh dưỡng.

Dưa chua không béo mà còn cung cấp nhiều chất xơ cho c‌ơ th‌ể. Đặc biệt, bên cạnh đĩa bánh chưng, thịt đông hay thịt kho tàu mà thiếu món dưa chua thì mất đi ý nghĩa mâm cỗ ngày tết.

Muối dưa

Nguyên liệu để muối dưa rất phong phú, vị dưa cũng đậm đà khác nhau. Ví dụ: hành, cà pháo, rau cải bẹ, củ kiệu, cà rốt, cải trắng, củ sen, su hào... đều có thể làm dưa. Người Nam bộ thích muối dưa chua ngọt, trong khi người miền Bắc đặc biệt thích dưa chua mà nhất là dưa hành... Công thức muối dưa rất đơn giản và tùy từng loại rau. Tuy nhiên, chúng có điểm chung là: rau dưa làm sạch, một chén nước vo gạo sạch, đường cát (giúp lên men chua), muối và ít nước sôi để nguội.

Lưu ý, để dưa không bị nhũn do ít muối quá hoặc bị khú (không chua, gắt) do nhiều muối. Nếu là dưa cải muối phải có màu vàng ruộm. Đặc biệt, dưa chua có thể để ăn dài sau tết chứ không bị hư như nhiều loại rau, quả khác.

Ngày tết, người Nam bộ ít ăn dưa hành mà chủ yếu là củ kiệu, cà rốt muối chua hoặc chua ngọt. Thường từ hai mươi tháng chạp trở đi đã thấy bán rất nhiều củ kiệu. Ai không có thời gian thì mua dưa muối sẵn. Dưa kiệu ngon phải giòn rụm, có màu trắng hơi đục, không quá chua, không quá mặn.

Để kiệu giữ được màu trắng, quá trình chuẩn bị rất công phu. Phải ngâm tro bếp một ngày rồi vớt ráo phơi nắng một ngày. Sau đó ngâm lại với phèn chua rồi lại phơi nắng đến khi kiệu héo là được. Nếu muốn ngon hơn thì ngâm với nước vôi loãng khoảng vài giờ, xả sạch, vớt để ráo mới muối. Tro bếp giúp kiệu bớt hăng, phèn chua giúp kiệu trắng hơn và vôi làm kiệu giòn hơn.

Tuy nhiên, không phải ai cũng có thời gian thực hiện những bước công phu như thế, nhưng nếu muốn tự tay làm dưa cho khẩu vị riêng của gia đình, các bà nội trợ vẫn có thể mua kiệu đã làm sạch trong các siêu thị, chợ và chỉ việc mang về muối.

Loại bỏ nấm mốc trên dưa

Nếu hũ dưa chua bắt đầu xuất hiện màng trắng, nghĩa là dưa đã bị nấm mốc và sẽ hư. Tuy nhiên bạn vẫn có thể xử lí chúng rất đơn giản. Nhẹ nhàng vớt hết lớp màng mỏng trắng bỏ đi, lau sạch thành hũ nếu mốc bám trên đó. Dùng hành lá cắt khúc hoặc hành tây cắt mỏng trải trên mặt dưa. Đậy nắp và cho vào tủ lạnh vài ngày, màng mốc sẽ không còn nữa mà dưa vẫn dùng được bình thường. Môi trường lạnh, tinh dầu thơm và chất kháng sinh tự nhiên trong hành sẽ tiêu diệt cũng như ngăn cản sự phát triển của mốc.