Trong gia đình tôi là người phụ trách dinh dưỡng cho cả nhà. Mong chuyên mục cho tôi biết khi nấu, luộc rau nên đậy vung hay mở vung? Vì sao?

Trần Hà (Hải Phòng)

Xét về khía cạnh dinh dưỡng, trong rau có một lượng lớn axit hữu cơ, trong đó có một số loại có hại với c‌ơ th‌ể. Những axít hữu cơ này sẽ bay hơi trong quá trình chế biến. Vì vậy khi chế biến, bạn nên mở nắp vung để loại bỏ những chất độc hại đối với c‌ơ th‌ể, đồng thời còn có tác dụng giữ được chất diệp lục và lượng magiê trong rau.

Bạn cũng không nên nấu chín rau trước bữa ăn quá lâu vì trong quá trình chế biến, nước và chất dinh dưỡng trong rau xanh bị tách ra. Ngoài ra, khi rửa rau, bạn cũng không nên ngâm rau quá lâu trong nước vì trong rau xanh chứa rất nhiều nước, căn cứ vào nguyên lý thẩm thấu, nếu ngâm lâu rau trong nước khiến nước bên ngoài sẽ xâm nhập vào rau để đạt trạng thái dung dịch cân bằng. Đến khi vách tế bào bị phá vỡ do lượng nước thẩm thấu quá nhiều thì dung dịch trong tế bào chất sẽ hòa tan với môi trường nước bên ngoài.

Rau sau khi cắt, lại bị ngâm vào nước sẽ bị tổn thất từ 14-23%, nếu ngâm trong một đêm thì lượng vitamin C gần như bị thất thoát hoàn toàn. Các chất dinh dưỡng khác như vitamin nhóm B hoặc khoáng chất và protein tan trong nước cũng bị thất thoát giống như vậy.