Chao
Nguyên liệu
- Đậu hủ trắng năm miếng (khoảng 250g).
- Rượu gạo, hoặc sakê (loại làm từ gạo); muối sạch: năm muỗng cà phê; ớt bột: một muỗng nhỏ; đường, bột ngọt.
Cách làm
Đậu đem luộc với ít muối cho sạch. Để ra rổ 30 phút cho ráo nước. Sau đó lấy giấy làm bếp chấm nhẹ lên miếng đậu cho hút hết nước còn sót lại.
Lấy bốn muỗng muối rang cho thật khô, sau đó rây lại cho sạch. Ớt bột cũng rang cho khô. Trộn muối và ớt với nhau.
Cắt đậu hủ thành tám miếng nhỏ, sau đó lăn từng miếng đậu hủ qua lớp muối, ớt đã trộn sẵn sao cho phủ lớp muối ớt bám dày. Tiếp đó, xếp từng miếng đậu hủ vào thố sành sứ, dùng miếng vải mùng phủ lên, đậy nắp thật kín. Để đậu hủ trong mát, mỗi ngày mang ra phơi nắng một giờ, sau đó lại cất vào nơi thoáng mát. Nếu nắng gắt thì chỉ cần phơi hai ngày; nếu nắng yếu thì phơi ba ngày, cho đậu lên men ngả sang màu vàng là được.
Nhẹ tay sang đậu qua hũ thủy tinh. Sau đó lấy một muỗng muối còn lại, thêm ít đường, bột ngọt vào nấu với nước cho thật sôi, để nguội, sau đó canh 1/2 nước muối với 1/2 rượu gạo (nếu không thích mùi rượu nhiều thì hòa 2/3 nước muối và 1/3 rượu) hòa nhau, đổ vào hũ đựng chao, sao cho hỗn hợp nước này vừa ngập hũ. Để hũ chao nơi thoáng mát khoảng 10 ngày là bắt đầu dùng được.
Tương hột
Nguyên liệu
- Một hũ sành có nắp đậy, một hũ thủy tinh có nắp đậy; đậu nành loại ngon 1kg; bột đậu nành xay sẵn: 150g; một ít nước tương ngon để lấy mùi; muối 200g; đường (chọn loại đường thốt nốt thơm hơn) 1/2kg; nước.
Cách làm
Đậu nành vo cho thật sạch, ngâm qua đêm. Sau đó, vớt đậu ra, đổ vào nồi, cho ít nước vào nấu chín, sau đó để lửa nhỏ, nấu thêm khoảng 30 phút. Đổ đậu ra một cái rổ cho ráo, sau đó cho bột đậu nành xay sẵn vào trộn đều.
Đổ đậu vào hũ sành, đặt nơi kín gió để đậu lên men. Ủ một ngày.
Cho đậu vào nồi lớn, đổ nước ngập đậu, thêm muối, đường, nước tương vào, nấu lửa sôi, sau đó để lửa riu liu khoảng một tiếng rưỡi. Nhấc xuống bếp để nguội, đổ vào hũ thủy tinh, đậy nắp thật kín. Để hũ đậu ngoài nắng trong 10-15 ngày là ăn được.
Quá trình làm chao phải kỹ lưỡng, từ khâu làm sạch đậu, sạch muối, hũ đựng phải lau khô thì chao mới để lâu được.
Chọn miếng đậu hũ mềm, đặc ruột. Rượu ủ chao nên chọn loại rượu có nồng độ thấp, từ 20 - 220 để chao lên men và không bị đắng.
Độ mặn ngọt của nước tương phải đậm đà, nếu để lạt, sản phẩm dễ bị hư. Nhỏ lên bề mặt của nước tương một ít dầu thực vật sẽ ngăn cản khả năng sinh trưởng của vi khuẩn.
