Gan lợn là thực phẩm giàu dinh dưỡng với hàm lượng đạm cao, vitamin A, B, D cùng axid folic, nicotilic cần thiết cho c‌ơ th‌ể. Đặc biệt, lượng vitamin A trong gan lợn còn cao hơn nhiều so với sữa, trứng, thịt, cá...

Tuy nhiên, có không ít ý kiến cho rằng gan lợn rất “bẩn”, thậm chí là nơi chứa nhiều chất độc còn tích tụ, vì thế khi ăn có thể gây hại cho con người. Để xử lý chất độc trong gan lợn, có rất nhiều hướng dẫn khác nhau. Có người cho rằng dùng giấm, rượu hoặc muối để ngâm rửa sẽ hạn chế được chất độc còn tích tụ trong gan. Một cách khác hay được sử dụng, dù trong gia đình hay tại các nhà hàng, là dùng sữa tươi không đường để ngâm gan lợn trước khi nấu. Theo nhiều người chia sẻ, việc dùng sữa ngâm gan không chỉ khử độc tố, khử mùi hôi mà còn làm miếng gan mềm hơn, ăn béo hơn và trên hết là rất an toàn.

Về góc độ khoa học, liệu việc ngâm gan lợn vào sữa tươi có thật sự an toàn và khử được độc tố (nếu có) hay không? PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - Chuyên gia Công nghệ thực phẩm khẳng định: “Đây chỉ là suy diễn và một số người tự nghĩ ra để yên tâm về mặt tâm lý trước khi sử dụng. Chưa có cơ sở khoa học hay nghiên cứu nào nói rằng ngâm gan với sữa có thể loại bỏ độc tố, mùi hôi”.

Theo PGS Thịnh, gan có chức năng lọc bỏ độc tố trong c‌ơ th‌ể vật nuôi nên nhiều người lo ngại khi sử dụng. Thực tế với những con lợn bệnh, gan của chúng còn mang cả các siêu vi khuẩn, vì thế việc cẩn trọng khi chế biến là rất cần thiết.

“Nếu người nuôi và người bán có lương tâm thì con lợn bệnh sẽ không đem giết mổ để bán cho người dân. Kể cả lợn khỏe nhưng bộ phận gan có vấn đề thì cũng nên loại bỏ ngay không sử dụng hoặc mang đi bán.

Bởi với gan các con lợn bệnh, ngoài vấn đề độc tố, vi khuẩn, ký sinh trùng trong đó thì khi nấu ăn cũng không ngon. Nếu nấu kỹ sẽ khô và xơ, nếu không kỹ thì không diệt được hết vi khuẩn, ký sinh trùng… Vì thế tốt nhất khi gan lợn thấy có vấn đề thì bỏ ngay từ khi giết mổ”, PGS Thịnh khuyên.

Nhấn mạnh thêm về việc ngâm gan trong sữa, ông Thịnh cho rằng nếu gan đã tích tụ chất độc thì có ngâm gì cũng không tách ra được, vì chất độc ở bên trong, sữa ở bên ngoài không thể hòa tan, lọc bỏ chất độc. Kể cả việc người dân thái nhỏ hay khía gan ra ngâm cũng như vậy, không có tác dụng.

Điều quan trọng nhất khi mua gan là chọn được gan từ con lợn khỏe mạnh, nấu chín. Ảnh minh họa.

Hơn nữa, việc ngâm gan vào sữa sẽ làm thay đổi vị của gan, ăn gan không còn ngon, nguyên bản nữa. “Mọi người không nên lãng phí, nếu có ý tưởng ngâm gan vào sữa thì để sữa đó uống trực tiếp còn bổ hơn. Bởi ngoài việc không loại được độc tố, mùi hôi, khi sữa ngâm vào còn dễ khiến vi khuẩn tấn công nhanh hơn, gây hại cho c‌ơ th‌ể nhiều hơn.

Hơn nữa, chưa ai chứng minh và kiểm nghiệm việc ngâm gan với sữa giảm được độc tố gì, giảm được bao nhiêu phần trăm. Với các cửa hàng làm việc này thực chất chỉ là chiêu để tăng giá thành khi bán”, PGS Thịnh phân tích.

PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm - nguyên Phó viện trưởng viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, ăn gan điều độ và khoa học có lợi với sức khỏe cho cả người lớn và trẻ nhỏ. Tuy nhiên, gan chỉ tốt khi đó là gan an toàn, được mổ từ con lợn khỏe mạnh, màu sắc gan tươi hồng đều...

Trường hợp gan lợn bệnh, gan có màu sắc bất thường thì tuyệt đối không sử dụng. Do vậy việc lựa chọn gan là khâu hết sức quan trọng. Khi dùng làm thực phẩm cũng chỉ nên ăn khoảng 70-90gram với người lớn và 30-50gram với trẻ nhỏ. Không ăn quá thường xuyên.