Theo những người lớn tuổi tại địa phương, làm bánh cốm là nghề truyền thống của nhiều gia đình tại đây. Thời gian trước, các hộ chủ yếu làm bánh cốm để đãi trong những dịp đám tiệc, hoặc biếu cho người thân, khách phương xa; dần dần hình thành nên một nghề để kiếm sống.
Ngày nay, số lượng gia đình làm bánh cốm đã giảm đi nhiều, có khoảng vài chục hộ còn duy trì nghề, tuy vậy hương vị đặc trưng vẫn không thay đổi.
Làm bánh cốm là nghề truyền thống của nhiều gia đình ở Tân Thành. (Ảnh: Chúc Ly).
Để làm được bánh cốm ngon phải trải qua nhiều công đoạn và cần nhất là sự khéo léo của người thợ. Đầu tiên là khâu chọn nguyên liệu, gạo để làm hạt cốm phải là loại gạo một bụi đều hạt, trung bình 1,7 kg gạo thì cho ra được 1,5 kg cốm nổ (hạt cốm thành phẩm). Sau đó người thợ sẽ dùng những hạt cốm nổ này để ngào bánh cốm.
Trước khi ngào cốm, phải nổ cốm từ gạo tẻ. (Ảnh: Chúc Ly).
Hạt cốm nổ dùng để làm bánh cốm Tân Thành. (Ảnh: Chúc Ly).
Bà Nguyễn Thị Kim Thoa, người có nhiều năm kinh nghiệm trong nghề làm bánh cốm, cho biết: Trước khi ngào cốm, người thợ phải rang cốm nổ trong chảo cho hạt cốm đạt độ giòn nhất định thì bánh cốm thành phẩm mới ngon và bảo quản được lâu. Công đoạn ngào cốm sẽ quyết định chất lượng của mẻ bánh cốm. Miếng bánh cốm đạt yêu cầu phải có mùi thơm, giòn, có vị của gừng và không quá ngọt.
Còn theo bà Trần Thị Nâu, một thợ làm bánh cốm tại Tân Thành, : Để ngào một mẻ bánh cốm, trước hết, tôi sẽ thắng đường cát trong chảo cùng đậu phộng, gừng, chanh, dầu ăn, mạch nha, nước, từ 10-15 phút, khi hỗn hợp chuyển sang màu cánh váng thì cho cốm nổ vào. Lúc này phải thật trộn thật nhanh để hạt cốm dính vào nhau. Tiếp đến tôi sẽ đổ cốm ngào ra khuôn, chà láng mặt cốm để chúng kết dính với nhau. Khi độ nóng của cốm đã dịu xuống thì nhanh chóng dùng dao cắt bánh cốm thành miếng vừa ăn. Cuối cùng là cho bánh cốm thành phẩm vào bọc ni-lông.
Cốm được ngào trên bếp thật đều tay trước khi đổ ra khuôn cán. (Ảnh: Chúc Ly).
Cũng theo bà Nâu, nhờ hương vị được khách hàng tin tưởng, ưa chuộng nên lượng cốm tiêu thụ khá ổn định, vào dịp Tết thì các hộ làm không xuể. Ngoài bỏ mối cho bạn hàng tại địa phương, gia đình bà còn gửi đi bán ở TP.HCM, Tây Ninh,…Có khi khách đặt bánh để gửi cho người thân ở nước ngoài. Hiện giá bánh cốm có giá 50.000 đồng đối với khách bỏ mối, còn bán lẻ là 60.000 đồng/kg.
Khi đổ cốm ra khuôn thì dùng vật nặng cán cho cốm dẻ xuống, kết dính với nhau. (Ảnh: Chúc Ly).
Sau đó cắt ra thành từng miếng vừa ăn, không nên để cốm quá nguội để cắt vì cốm dễ bể. (Ảnh: Chúc Ly).
Theo Hội Liên hiệp phụ nữ phường Tân Thành, để duy trì và phát triển nghề làm cốm, địa phương đã hình thành 1 tổ làm cốm, với 17 thành viên. Đây là nghề giải quyết việc làm cho lao động nhàn rỗi. Hiện một số gia đình đã đầu tư máy sấy gạo để phục vụ cho công việc.
