Nước dùng daishi - khởi nguồn của khám phá

Trước đây, người ta thường chỉ biết đến các vị như ngọt, chua, mặn, đắng, cay... Tuy nhiên, từ năm 1908, khám phá của giáo sư Kikunae Ikeda đến từ Nhật Bản về vị umami đã tạo nên bổ sung thú vị cho ẩm thực.

Nhà hoá học Kikunae Ikeda.

Vào đầu thế kỷ 20, một nhà khoa học Nhật Bản - giáo sư Kikuane Ikeda đã đến sống ở Đức hai năm để học vật lý sau khi tốt nghiệp Đại học Hoàng gia Tokyo tại Nhật Bản. Trong suốt thời gian này, ông thưởng thức nhiều loại thực phẩm mới lạ và dành sự quan tâm đặc biệt tới vị của nhiều loại thức ăn khác nhau như cà chua, phomát, măng tây và thịt.

Trở về nước, khi nếm nước dùng dashi (nước dùng truyền thống của người Nhật) trong bữa ăn tối cùng vợ, với vị giác tinh tế của mình ông nhận ra sự tương đồng giữa hương vị đặc biệt của dashi và một số món ăn mà ông vẫn hay ăn khi còn học ở Đức cách đây nhiều năm.

Từ tiết lộ của người vợ về bí quyết hương vị món nước dùng nằm ở nguyên liệu kombu - lá tảo bẹ, ông đã tiến hành phân tích thành phần của kombu. Từ đó, ông phát hiện ra rằng vị này được tạo ra bởi glutamate (một loại axit amin quen thuộc) trong kombu vào năm 1908. Ông đặt tên cho vị này là umami. Tên “umami” được ghép từ “umai” – “ngon” và “mi” – “vị”, để rồi ngày nay cái tên này trở thành một tên gọi phổ biến trên toàn thế giới.

Vị umami có trong các thực phẩm quen thuộc.

Hiểu một cách đơn giản, vị umami chính là “vị ngon” hay “vị ngọt thịt” mà người Việt vẫn thường quen gọi. Tuy nhiên, với cách gọi này đôi khi umami có thể bị nhầm lẫn với vị ngọt của đường. Do đó, để chắc chắn khái niệm umami được hiểu chính xác nhất, người ta thường giữ nguyên tên umami ở tất cả ngôn ngữ.

Hiện nay, umami được công nhận là một trong 5 vị cơ bản bên cạnh 4 vị cơ bản chua, ngọt, mặn, đắng, “Vị cơ bản thứ năm” tìm thấy trong thịt, phomat và rất nhiều loại thực phẩm khác, tạo nên cảm giác đậm đà, ngon miệng và thỏ‌a mã‌n đặc trưng. Thực chất, vị umami đang trở thành xu hướng và còn được gọi là "từ khóa ẩm thực trong thế kỷ 21".

Umami trong ẩm thực hiện đại

Tùy vào thành phần cấu tạo mà mỗi thực phẩm sẽ mang đến những vị cơ bản đặc trưng như vị ngọt của đường, vị chua của giấm, vị mặn của muối và vị đắng của sô-cô-la. Vậy đâu là thực phẩm tạo ra vị umami? Trên thực tế, hương vị nhẹ nhàng, thanh thoát của vị umami có mặt ở các thực phẩm giàu đạm (thịt gia súc gia cầm, hải sản) rau củ quả, phô mai...

Vị umami cũng chu du trong nhiều món ngon ở khắp mọi nơi trên thế giới. Tùy theo quốc gia và vùng lãnh thổ mà những nguyên liệu sẽ được lựa chọn phù hợp để tạo thành những món ăn đặc trưng.

Ở Pháp, tiêu biểu chính là món nước dùng bouillon được ninh từ thịt, mỡ và xương bò cùng với rau thơm có mùi vị tuyệt hảo và vị umami rất đậm đà. Nhật Bản thì nổi tiếng với món nước dùng dashi với vị umami rõ nét từ tảo biển và cá ngừ khô.

Tại Việt Nam, chúng ta có rất nhiều món ăn với vị umami đặc trưng ví dụ như phở, bún bò Huế, bánh canh hay hủ tiếu. Dù sử dụng nguyên liệu, kỹ thuật chế biến khác nhau như thế nào thì điểm chung để tạo nên vị ngọt của nước dùng cũng chính là vị umami.

Như vậy, ở bất kỳ nơi đâu trên thế giới, các đầu bếp đã luôn tìm tòi các nguyên liệu có thể mang lại vị ngọt thịt đậm đà cho món ăn dù khi chưa biết đến khái niệm vị umami. Ngày nay, từ “umami” được biết đến nhiều hơn như là một từ khóa trong ẩm thực thế kỷ 21 và chính là bí quyết của các món ăn ngon miệng ở khắp nơi trên thế giới.

Tuy nhiên, nhắc đến sự phổ biến của vị umami ở thời điểm hiện tại thì không thể không nhắc đóng góp từ giáo sư Kikunae Ikeda. Sau khi định nghĩa thành công vị cơ bản thứ 5 này, ông ước vọng “tạo ra một loại gia vị chất lượng có giá thành hợp lý và biến những thực phẩm bổ dưỡng thành những món ăn ngon”.

Năm 1909, giáo sư Kikuane Ikeda đã tìm ra phương pháp để sản xuất hàng loạt glutamate – chất tạo vị umami và tạo ra một loại gia vị ngon miệng, dễ sử dụng có thành phần là mononatri glutamate. Gia vị này giờ đây được biến đến rộng rãi với tên gọi là bột ngọt.

Cùng trong năm này, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới, bột ngọt Aji-no-moto được ra đời. Kề từ đó, bột ngọt Aji-no-moto bắt đầu được những người nội trợ Nhật Bản biết đến như một giải pháp tiện lợi giúp mang đến vị umami cho những bữa ăn ngon, và sau này trở nên nổi tiếng trên toàn thế giới.

Với những đóng góp tạo nên các món ăn ngon miệng, bột ngọt được xếp loại là một trong ba phát minh vĩ đại nhất nước Nhật sau khi luật sáng chế được ban hành vào năm 1899.