Từ việc mục sở thị một cơ sở chế biến mỡ bẩn cực lớn ở ngoại thành Hà Nội, tôi tin rằng mỗi ngày, hàng triệu thực khách bị đầ‌u độ‌c tại các nhà hàng, quán ăn vì thực phẩm được chiên đi chiên lại nhiều lần bằng loại mỡ này...

Đột nhập lò mỡ bẩn

Trong vai một người đi tìm nguồn hàng để cung cấp cho các chợ đầu mối ở Hà Nội, tìm đến cụm 12, xã Tân Hội (Đan Phượng, Hà Nội), chúng tôi được giới thiệu vào xưởng sản xuất của bà Nguyễn Thị Nga.

Dưới cái nắng oi ả đầu mùa, vừa bước gần đến xưởng, mùi khét lẹt xộc vào khiến chúng tôi muốn “biến” đi ngay lập tức.

Cũng bởi thế, trước đây, cơ sở này mới buộc phải chuyển từ cụm 13 cùng xã tới đây, vì người dân trong làng không thể chịu được, viết đơn lên chính quyền nhờ can thiệp…

Trong căn nhà cấp bốn ẩm thấp nằm kế bên con mương nhỏ chưa được 10m2 này, phóng viên đã được chứng kiến một cảnh “động trời” về quy trình sản xuất mỡ nước.

Bước vào trong căn phòng rộng chưa được 4m2 mùi hôi thối bốc lên nồng nặc, bởi hàng tấn mỡ bạc nhạc, bì lợn.

Xung quanh tường ám một màu khói bếp đen kịt. Trên nền bê tông là hai người đàn ông đang khênh những tải thịt tái nhợt, chảy nước được gom từ các chợ đầu mối chuyển về từ nhiều ngày trước.

“Thối lắm chú ạ, có hôm đi làm về còn không nuốt nổi cơm, vì cứ ăn vào lại nôn ra, nhưng sau dần thành quen”, một công nhân giải thích.

Theo tìm hiểu, để có hàng tấn nguyên liệu này thì xưởng sẽ có một đội công nhân chuyên đi thu gom những loại mỡ thừa từ các chợ lớn ở phố, hay các nhà ăn tập thể; có một vài nơi, người ta gửi xe khách đường dài lên và cũng chính đội quân này sẽ là những người “đổ” sỉ lượng mỡ nước chế biến được cho các đại lý trên phố.

Vừa nói đoạn, người này cầm con dao xé toạc bao tải đổ thịt xuống nền bê tông đầy đất, nước đen chảy ra loang lổ, hôi thối – mỗi bao như thế có khoảng 2 tạ thịt mỡ lợn và bì.

Sau đấy là công đoạn phân loại, số mỡ này sẽ nhanh chóng được những người phụ nữ cạnh đó, tay cầm dao, tay thoăn thoắt vơ những tảng thịt mỡ từ nền xi măng lõng bõng nước đặt lên thớt thái.

Theo đó, thịt mỡ được thái nhỏ, rồi được đưa vào 4 chảo gang lớn để nấu ra mỡ nước. Còn bì lợn được lọc riêng, bỏ vào ngâm trong một bể nước xi măng gần đấy.

Không cần phải thau rửa gì cả, toàn bộ số mỡ được đưa vào chảo rán luôn. Những chiếc chảo này được đặt trên bếp lò đun bằng củi khô, khói bụi bay mù mịt, mắt cay xè.

Dưới sức nóng của ngọn lửa bốc ngùn ngụt, thịt mỡ nổ bồm bộp, bắn tung tóe, thứ chất lỏng trơn nhuồi nhuội này kết hợp với tro bụi tạo thành chất keo bám chặt vào mặt lò, bột bẩn lắng xuống tạo nên một lớp váng dày đặc.

Sau khi mỡ được chắt ra hết, tóp mỡ được vớt ra đóng bánh, để tiếp tục cho lượt mới vào.

Số bì lợn được lọc ra, sau khi được luộc chín sẽ đổ vào một bể ngâm với phèn chua để hết màu thâm, trắng ra, “ngâm như thế bì mới dai, khi cắn vào có cảm giác sần sật.

Số bì này sẽ được thái nhỏ thành từng sợi, giao cho các cơ sở làm nem chua ở gần đây”, một công nhân khác hồn nhiên kể.

Theo tìm hiểu, PV được biết, cơ sở của bà Nga đã hoạt động trên dưới chục năm, mỗi ngày chế biến khoảng 3 – 4 tạ mỡ lợn.

Số mỡ nước thu được sẽ được đóng vào từng can 20 lít, sau đó, được chuyển về các đại lý lớn ở các chợ đầu mối trên địa bàn Hà Nội.

Theo tiết lộ của những công nhân này, những can mỡ được đưa về các nhà ăn tập thể, có khi những khách sạn lớn cũng nhập về vì chế biến món ăn bằng mỡ thơm ngon hơn dầu ăn.

Dẫn chúng tôi vào nhà kho này, một công nhân bảo: “Cũng có những thời điểm vắng khách, những thùng phuy mỡ này cứ nằm chờ hàng tháng trời dưới mưa nắng.

Nhưng nó cũng nhanh chóng được chuyển đi các khu công nghiệp khi đến thời điểm khách đánh cả ô tô tải đến lấy cả nghìn lít.

Do giá thành rẻ nên các quán ăn đều chọn loại mỡ này để chế biến, xào nấu vô tư mà không sợ tốn như dầu ăn, làm như vậy mới lãi cao. Cũng vì thế mà chúng tôi chẳng bao giờ lo ế mỡ…”.

Phạt xong lại… hoạt động

Ở cụm 11, 12, xã Tân Hội (Đan Phượng, Hà Nội), có khoảng chục hộ sống bằng nghề này, tuy một số lần bị cơ quan chức năng xử phạt hành chính, đình chỉ sản xuất nhưng vì lợi nhuận lớn nên các cơ sở này vẫn bất chấp hoạt động.

Có nhiều cơ sở chui, nhỏ lẻ nhưng cũng có nhiều nơi vẫn công khai hoạt động và ngày càng mở rộng quy mô hơn.

Điển hình là cơ sở của bà Nga, thời điểm tháng 9/2014 đã bị lực lượng Cảnh sát môi trường Hà Nội, chi cục Thú y và chính quyền địa phương kiểm tra, xử phạt vì hành vi chiết xuất mỡ nước từ mỡ lợn bẩn bằng hình thức đun, rán.

Ngoài ra, cơ sở đang tích trữ 1.310 lít mỡ nước, 110kg mỡ lợn sống, 100kg tóp mỡ, 75kg bì lợn sống và 140kg bì lợn đã qua sơ chế. Toàn bộ số hàng hóa trên bị thu giữ và giao cho trạm Thú y huyện Đan Phượng tiêu hủy.

Trao đổi về vấn đề này, bà Nguyễn Thị Lý (Chủ tịch UBND xã Tân Hội) cho biết: “Hiện nay, trên địa bàn xã có nhiều cơ sở chế biến mỡ nước.

Những cơ sở lớn, chúng tôi đã nắm được và nhiều lần xử phạt, đồng thời đã báo cáo UBND huyện Đan Phượng, có biện pháp đình chỉ sản xuất. Tuy nhiên, nhiều cơ sở vẫn lén lút hoạt động, vì lợi nhuận cao.

Do đó, việc ngăn chặn là rất khó. Bởi, nếu dùng các biện pháp mạnh thì họ sẽ không trực tiếp sản xuất tại cơ sở mà sẽ chia nhỏ ra để sản xuất “chui” tại nhà của anh em, hàng xóm nên công tác quản lý gặp rất nhiều khó khăn”.

PGS.TS. Trần Đáng (nguyên Cục trưởng cục VSATTP – bộ Y tế) cho biết: “Dầu, mỡ nếu rán liên tục ở nhiệt độ cao trên 180 độ C sẽ sinh ra andehit, Oxy hóa… là những chất dễ bay hơi trong không khí, gây ô nhiễm môi trường và vô cùng nguy hiểm, nếu người lao động hít phải.

Thức ăn được nấu, chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ tạo ra nhiều cặn lẫn chung vào mỡ, ăn vào sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe, nhẹ thì đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, đau bụng, thở khó…; nặng thì tim đập chậm, huyết áp tăng cao, có thể gây nên bệnh ung thư, nguy hiểm đến tính mạng”.