Đi dọc Quốc lộ 32 đến thị trấn Phùng huyện Đan Phượng, TP. Hà Nội sẽ thấy ngay các cơ sở làm Nem Phùng gia truyền nổi tiếng: Nem Phùng Thái Cam, Nem Phùng Bà Mắm, Nem Phùng Hảo Cường, Nem Phùng Bà Hải Phở… mỗi cơ sở đều có hương vị đặc trưng riêng nhưng đều mang nét chung một vùng quê Hà Tây cũ.
Nem Phùng Hà Nội, mang đậm hương vị đồng nội, nếu ai đã có cơ hội thưởng thức một lần thì hương vị bình dị này ăn sâu vào tâm thức. Chính vì vậy tiếng lành đồn xa, vị đậm đà của Nem Phùng cứ theo cha truyền con nối, món ăn bình dị ấy nay đã gần 100 tuổi.
Món nem Phùng là sự kết hợp giữa thịt, bì và thính. Thịt làm nem phải được lấy từ sáng sớm, khi thịt còn nóng hổi, nạc vai, thịt làm nem phải giòn không béo. Thịt sau khi mua về, được chần qua nước sôi trước khi đem thái chỉ. Để nem ngon và mềm, khi thịt thái xong, cần lăn qua lớp thính mỏng để làm chất xúc tác cho thịt thật chín và khô.
Phần bì phải là da mông. Muốn cho bì trắng và giòn, khi mua về phải ngâm trong nước lạnh có pha ít phèn chua. Cứ một giờ thay nước và làm từ 3- 4 lần. Sau đó nhúng da heo qua nước sôi rồi cạo sạch lông. Để da trắng và giòn, khi luộc phải cho nước ngập da và chỉ luộc từ 15-20 phút.
Công đoạn chọn lá cũng rất cẩn thận tỉ mỉ
Thính làm Nem Phùng làm cũng rất công phu, gồm 7 phần gạo tẻ, 2 phần đậu tương và 1 phần gạo nếp được rang vàng, xay nhuyễn.
Nhưng để thính ngon thì gạo phải là gạo của xứ Phùng cạnh vùng sông Đáy vì phù sa nơi này rất tốt, khi trồng lúa cho ra loại gạo thơm ngon mà khi rang gạo vàng lên sẽ có mùi thơm đặc trưng. Đặc biệt, để nem Phùng được thơm, ăn vừa miệng, khi trộn phải nêm thêm ít nước mắm ngon và nếu có mắm cà cuống thì hương vị càng tuyệt.
Nem gói với lá sung, chấm cùng tương ớt. Vị ngọt, béo, giòn của nem hòa lẫn mùi thơm của thính cùng với vị chát chát của lá sung; chua chua, cay cay của nước chấm khiến ngươi nhâm nhi ngất ngây không quên.
